一言では言いきれませんが、第一に加水率はキチンと出来ているでしょうか。
低加水だと「のばし」を早く仕上げなければ熟練者でも切れるでしょう。
「のばし」が苦手な方でしたら高加水をお勧めします。
第二に練り込みは充分こなしていますか！こねが甘いと最初から最後までいたる所で蕎麦は切れてしまいます。
第三に粉の状態はどうでしょう！挽きたての粉なら良いですが、ヒネの粉は扱いが面倒です。
出来るだけ挽き立ての粉を使用することをお勧めします。
以上で宜しいでしょうか、楽しく蕎麦を打ってください。

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