手打ち方法

蕎麦打ちに必要な道具

蕎麦打ちをはじめるには、下の道具と材料を揃えないといけません。

のし板 ・ こね鉢 ・ 麺棒 ・ 切り板 ・ そば切り包丁 ・ 駒板

こね鉢 麺棒(太) 切り板 そば切り包丁 駒板
粉から玉にするまで使います。 のしに使う面棒、または巻き棒、そして本のし棒。 そばを切るときに使うまな板です。 粉から玉にするまで使います。 包丁を下ろすときにこの板に沿って下ろすと真っすぐに切れます。

一般的な二八そばの打ち方のご紹介

粉水まわし

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まずは命の水です、当店では天然ミネラルマイナスイオン水を使用しております、いわゆる超軟水です。蕎麦の仕上がりが断然違うんですよ!水は打つ蕎麦の量の6分目位の用意しましょう。 蕎麦粉と割粉をよく混ぜます(ふるいを用いても良いでしょう)、愛情も忘れずに・・・。 ここでは、手を使用して粉の中に空気を吹き込みます。これにより水の入りを良くする効果を持ちます。
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粉のセンターに窪みを作り水を差していきます、用意した水の半分を常に差すようにすれば多加水・少加水の心配はありません。 すばやく水と粉を均一に混ぜ合わせていきます。時間をかけて水まわしをすると多加水傾向になります、何故なら水まわしをしている段階で水分が蒸発するからです。 2回・3回っと繰り返します、この水まわしの段階で蕎麦の良し悪しが決まると言っても過言ではないでしょう。
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すばやくこの段階をこなしていきます、だんだんそばの塊ができてきます。 ここまで来ると、さし水の加減は少量になってくるので、慎重に水をさしましょう。写真ではそばの塊をこね鉢の「縁」を使って小さくしています。 この大きさの塊ができてくると、粉自体が光沢を帯びてきます。これで水まわしは完了です、まとめの段階に行きます。

まとめ・ねり・菊もみ

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上の最終段階の粉に上から手で圧力を加えるだけである程度までの塊にします。 塊の硬さの加減はよく耳たぶって言われます。これ本当!加水の加減はココになって初めてわかります。 手前から転がすように圧力を加えながら練り上げていきます。これを縦横・左右と何べんも繰り返します。
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菊もみに入ります、転がしながらやさしく手前から丸めていきます。結構至難の業ですよ! 徐々に丸くなった塊の中心に向かってやさしく練り上げます。 中心に「コレ」を作ります、菊もみの初期段階ですね!
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塊の周囲を掌の下の部分で中心の空気を押し出すように潰していきます。 横から見ています。ここもやさしくやりましょう!面帯にしたときに切れやすくなりますよ。 クルクルって回しながら潰していくと中心の空気が出て行くような気がします。
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そうしていくとこのような、円錐ができるわけです。 うえからギュ~~~っと潰して! っはい、できあがり!

総括

上記の道具をお持ちじゃなくても、そばは打てます!
こね鉢の替わり大き目のにボールでも良いです。水も水道水でも打てます!
余談ですが渡米した時はとにかく間に合わせでした!
麺台は無いし・切板も無い。っでも良いそばは打ってきました。それは「愛情」だったと思います
最初はゆっくり、真剣 にやりましょう!そうそう楽しい気持ちも忘れずに・・・。