のし(伸ばし)方法

一般的な二八そばの打ち方のご紹介

のし(伸ばし)

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菊もみで出来上がった「玉」を掌で潰します。 やさしく両手を使ってま~るく、ま~るく大きくしていきます。 今度は麺棒を使って大きく丸くしていきます。結構な圧力をかけても大丈夫でしょう。
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写真では手を、猫の手のように丸めて麺棒を転がしています。やや軽~く圧力をかけると麺棒が転がりやすくなりますよ! 本格的に伸ばしていきます、麺棒に巻いて体重をかけていきます。 両手を真ん中において最初は伸ばしていきます、「手が置いてある所が伸びていきまよ」、両肘を張って伸ばしリズムをとって伸ばしましょう。
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っね、真ん中だけが伸びていきました。 縦と横の真ん中を同じ圧力をかけながら伸ばすと、ほ~らなんと真四角に・・・! 四角くなった麺帯の端からやや中心にむかった所に手を置いてさらに伸ばします、これで四角が大きな四角になります。
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その四角を今度は長方形に伸ばしていきましょう。ここまで来ると麺帯への圧力は少しでいいです、あまり圧力をかけ過ぎると麺帯が切れますし、歪な長方形になってしまい修正が効きません! 長方形の麺帯を巻いた麺棒には麺帯全体に手を置いて伸ばしましょう!かる~くかる~く! 麺台よりも長く伸びてきましたら、巻き取り麺棒を使用すると良いでしょう。これがマスター出来れば大きな玉まで伸ばせます。
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ご覧のように面帯の厚さ(のし)の加減は畳んだ時の「この字」の部分で知ることが出来ます。 のしが決まればたたんで切りに入ります。 たたんだ麺帯を切り板に乗せます。このときに「枕粉」を敷くと包丁が下まで降りなくても切れる事がありますし、包丁の滑りも良くなります。

切り

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駒板に沿って包丁をただただ下ろす作業です。単純ですが至難の業です。 良く見るとわかりますが、バームクーヘンの様に打ち粉が麺帯の中に入っています。コレで麺線どうしがくっ付かなくなりますね。 上から下にただ包丁を下ろすだけじゃなく、手前から奥に包丁を下ろしましょう。斜めに包丁が入ることで断面が四角形になります、くれぐれも押し切りは避けてください。
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断続的に切りあげましょう。包丁で切って倒しこま板を倒した分だけずらし、また包丁で切る。リズム良く・リズム良く 切った直後はまだ、打ち粉が麺帯の中に入っていません、包丁の背を写真のように使いそばをずらして打ち粉を切面に振るうようにします。 ハイ・・・出来上がり!

美味い蕎麦を打つためには?

まず美味しい蕎麦を打つためには何度も練習することです。
一朝一夕にはいきませんが、回数を重ねるごとに
確実にうまくなっていくのがわかる一番楽しい時期です。
そして、すこ~しだけ「水」にこだわりましょう!
軟水・硬水の違いだけで全然違う蕎麦に仕上がります。
私も最初は半信半疑でしたが、「こうも違うのか!」って感じました。
打ち応え・食感の違いが明らかにわかります。すこ~しだけ水にこだわりましょうよ!
さらに美味しい蕎麦を打つためには素材にこだわりを持つことです。
大抵の人は道具に走りがちです。でも良い麺棒で美味しい蕎麦が打てますか?
物凄い包丁で美味しい蕎麦が切れるのですか?
要は原料なんです・・・・。
誰もが知りえなかった原料への拘りが一番なんです。

総括

ここでも上記の道具をお持ちじゃなくても、そばは打てます!
麺棒も量販店にある丸い木材を切ればそばは打てます。
麺台だって平らなテーブルの上でも打てます、ただ包丁だけはそうは行きません・・・。
たっか~い包丁じゃなくていいですが、
菜切り包丁の様な格好のそば切り包丁だけはいただけません。
なぜなら、こま板の沿って包丁が下りないのです。
そばは野菜じゃありませんから・・・。
ただ福島県にある「裁ちそば」は菜切り包丁が必要でしょう。
包丁だけは少し奮発してください。両刃じゃなく片刃の包丁がいいですね、
両刃だと振り下ろすとき麺帯に乗らず落ちてしまいますよ!