石臼への想い

電動の石臼挽きにこだわる!

足利店を開店と同時に電動石臼製粉機を導入した、14年前になる。当時は画期的かつ量産的で「良い臼だ」って思っていました。2回挽きの出来る電動石臼製粉機でした。当時、私はむき実を購入したかったが、むき実の置いてある製粉屋さんが無かったくらいでしたから、やむなく玄そばで最初は石臼で挽いていました。田舎そば独特の蕎麦しか打てなかった記憶があります。その頃から石臼製粉をする製粉屋さんが増えてきました。わざわざ東京の製粉屋さんを見学に行ったくらいです。どのように製粉するか見たかったのです。そして物凄いものを見てしまいました。な・な・な・なんと石臼が見えないんです!直径50cmもあるよう石臼の上臼が、回転が速すぎて見えないんです。すり合わせの部分からは水平に粉を噴出しているんです。当時の私でもこの製粉には疑問を覚えました。そのとき確信しました。石臼の良さってそうじゃないでしょ!石臼を通れば石臼挽き粉って言うものじゃない!そこの製粉屋さんは質より量なのでしょうね。(ロール製粉に近い量を製粉しようと思えば回転数を上げるのが1番ですもの)石臼の良さは

ゆっくりと少量(石臼の大きさにあった投入量)の蕎麦を挽く事こそが、1番だと思います。

(度合いもありますが、少量過ぎても粉やけの原因にもなります。)

石臼挽きとロール挽きの差

そば粉の良し悪しを決める要素の一つは「熱」なんです。そば粉は熱に弱い為、製粉にも気を配らなければなりません。製粉の仕方は機械式によるロール挽きと昔ながらの石臼挽きとがあるのは皆さんご存知でしょう。ロール挽きは金属のちくわ状のロールを2本高速回転させて、その間に実もしくは粉を投入して製粉する為、瞬間的に摩擦による高熱がでます。水冷式のロール製粉機でもやはり熱はでるでしょう。その熱で「粉やけ」と言う現象が起き、そば粉の風味が落ちるんです。一方、石臼挽きの場合、

石で実を粉砕するため熱がでにくいんです。

もう1つの特徴は粒子の大きさの幅が広いということなんです。(粒度分布って言います)一定の隙間を通るロール挽きとは違って、石臼は上臼の重みで粉砕しながら挽くため粒度分布が広いんです。ロール挽きの粉の粒子は一定ですサラサラの粉です。たとえ、新そばの時期でもサラサラにしかならないでしょう。石臼挽きの粉は粒子がまちまちなんです。それも特徴の一つです。

石臼の「目」にこだわる!

私は、そう言った中で粒度分布に着目しました、それは長い旅への始まりです。上記で述べた二度挽きの石臼じゃ駄目なんです。そばのへたが挽いた度に二度粉砕されてしまうため、赤いそばが打ち上がってしまうのです。もちろん原料はむき実ですが・・・。玄そばなら尚の事!二度挽きすると真っ黒な粉になってしまいます。そこで石臼の「目」が役立ちます。精度を持って「目入れ」を行います。よく石臼屋さんで6分割・8分割って言いますが、それは関係ないと思っています。径の小さい石臼なら6分割がいいでしょうが、大きくなるにつれて8分割になると思います8分割はかなり大きな石臼、石臼径60cmくらいから有効的になる事でしょうから・・・。それは

石臼の「目」は粉を送り出す為だけの物

だと思っているからです。石臼に必要なのは「あたり」でしょう。その「あたり」にいかにそばの実を通すかでそば粉が変わる!それは石臼の回転数に影響がある物だと思います。

石臼の回転数にこだわる!

だから私は石臼にはインバーター(回転コントローラー)は必要無いって思います。「あたり」に対してのそばの実の投入量だけですから・・・。それに普通の人はインバーターで回転数を落とすでしょう、それは粉やけになる原因です。回転数を上げられる人がいれば別ですが・・・。石臼の粉である最大の特徴!握った時に塊になる!それが出来て石臼でしょ!ブレンディング効果(練り込み効果)が出来る石臼であってサラサラな粉も挽ける石臼が1番だと思います。