そばへの想い

水へのこだわり

日本の水道水は一般的に軟水といわれます。でもカルキを投入した時点で軟水の利点が失われると聞きます。そこで私は軟水・マイナスイオン水を使用しています。マイナスイオンとは、いったいどのようなものなのでしょうか?空気中には電気を帯びた微粒子「イオン」が存在します。原子が別のところから電子を得たもの(負の電荷を持った)を「マイナスイオン」と呼び、逆に別のところへ電子を失ったものを「プラスイオン」と呼びます。そして、体の中にもイオンは存在しています。マイナスイオンはアルカリ性であり、プラスイオンは酸性です。この特性が人体への効果や影響を考える上でポイントになっています。本来はこのふたつのバランスがとれているのが理想ですが、現在、さまざまな環境の変化(携帯電話の電波、電子レンジの電磁波、工業廃棄物による化学汚染、等)でプラスイオンが増大し、マイナスイオンが不足しています。山の湧き水は、山に積もった雪や雨水が長い時間をかけて岩盤を通過しにじみ出てきたものです。通過する間に岩盤中のミネラルが溶け出し、鉱物由来のマイナスイオンも加わります。まさに、山の湧き水は天然のマイナスイオン水なのです。そこで私は現代人が体でほしがるマイナスイオン水を、日光男体山からの伏流水、マイナスイオン水を使用することを決めました。イオン水の軟らかい波紋をお見せしたいくらいです。

そば打ちに対するこだわり

そば打ちは早く打てば良いってものじゃないし、ゆっくり打てば良いって物じゃない!早くこね終えれば面線にしたとき切れやすくなるし、遅くこねると加水率(たれる)が決まらない!早く伸ばせば面帯が切れやすくなるし、遅く伸ばせば面帯のワキ(風邪をひく)が割れていく。常に最善の時間内で、「こね」「伸ばし」・「きり」を、終わらせなければならないのです。それにはやはり熟練が必要になるでしょう。日々向上心を持って、楽しくそばを打つことを心がけてます。愛情も忘れずに・・・・・。

そば切りへのこだわり

切りは駒板に沿って包丁をただ下ろしていく単純な作業です。単純な作業だけに難しいことなのです。切板まで包丁が降りず、暖簾のようになってしまったり、面帯の上まで包丁が上がらずだぶっとい切面になってしまったり。これも熟練がものをいいます。私的には「切」に自信がありますので、20枚までは切れますが、結構至難の業ですね!鼻歌でも歌いながら息を吐きながら切る!息を止めて切ると体に「負」が溜まりますね。麺線にも負の気持ちが入ってしまいます。リズム良く切ることを心がけています。